Midis Azisë, Afrikës dhe Evropës, patëllxhani ka udhëtuar nga një kuzhinë në tjetrën për gati dy mijëvjeçarë: baingan bharta indiane, yuxiang qiezi kineze, baba ganoush levantin, akpessi i bregut të Fildishtë, zacuscă rumune, musaka greke dhe parmigiana italiane. I pjekur në skarë, i pjekur në furrë, i skuqur ose i tymosur, mishi i tij i butë dhe i shkrirë thith erëzat dhe është i përshtatshëm për një mori përgatitjesh.
«"Patëllxhani nuk lë kurrë askënd indiferent. Sapo flet për të, të gjithë kanë një recetë, një kujtim udhëtimi ose një mënyrë të preferuar për ta gatuar atë", vëren Julien Stoll, drejtor i prodhimit në serra në Stoll, ku çdo vit korren rreth 400 ton të këtij fruti-perimi.
Vjollcë, e bardhë, jeshile… një larmi fytyrash dhe aromash
Në Zvicër, patëllxhani më i zakonshëm është ngjyrë vjollcë dhe pak i zgjatur. Por nuk është aspak i vetmi lloj. Disa janë të gjata dhe të holla, shpesh të shoqëruara me kuzhinën kineze dhe japoneze. Të tjerat janë me vija vjollcë dhe të bardha, vjollcë ose tërësisht të bardha, dhe janë të gjata, ovale ose pothuajse të rrumbullakëta. Disa lloje kari tajlandeze përfshijnë edhe "patëllxhanë në formë bizeleje", fruta të vogla jeshile me një shije të hidhur. Në Afrikë, disa specie të ngjashme prodhojnë fruta të rrumbullakëta ose ovale që mund të kthehen në portokalli kur piqen.
Vetë emri tregon një histori udhëtimi. Fjala franceze "patillë" vjen nga katalanishtja, vetë rrjedh nga arabishtja, me rrënjë edhe më të vjetra në persisht dhe sanskritisht. Ndërsa italishtja "melanzana" shpesh përshkruhet se vjen nga latinishtja "mala insana", që do të thotë "frut i pashëndetshëm", në fakt duket se e ka origjinën edhe nga arabishtja. Sa i përket anglishtes "eggplant" ose gjermanishtes "Eierfrucht", origjina e fjalës është më e qartë, pasi i referohet drejtpërdrejt formës së frutave, të cilat i ngjajnë vezëve.
A janë patëllxhanët vërtet të hidhur?
Hidhërimi varet kryesisht nga zgjedhja e varietetit. "Ne zgjedhim varietete me hidhërim të ulët, të cilat korrespondojnë me shijen e kërkuar nga klientët tanë. Janë pikërisht këto patëllxhanë vjollcë, pak të zgjatur, të fortë dhe me shkëlqim që ne i kultivojmë në serrat tona dhe që gjenden përgjithësisht në supermarkete", shpjegon Julien Stoll.
Kushtet e kultivimit dhe koha e vjeljes ndikojnë gjithashtu në cilësinë e frutave, si në aspektin e strukturës ashtu edhe të shijes. Temperaturat e larta, stresi nga uji ose sëmundjet mund të çojnë në një shije më të hidhur. Një vjelje e vonë do të rezultojë gjithashtu në fruta me më shumë fara, një lëkurë më të trashë dhe një hidhërim më të theksuar.
«Duke rritur në serra dhe në substrat, ne kontrollojmë me saktësi ujitjen dhe ushqyerjen e bimëve, ndërkohë që monitorojmë shëndetin e tyre dhe i mbrojmë nga dëmtuesit», shpjegon Julien Stoll. Vjelja e tyre në kohën e duhur është gjithashtu thelbësore. Kjo është arsyeja pse ekipet tona punojnë gjashtë ditë në javë.
Në dyqan, disa të dhëna ndihmojnë për të zgjedhur një patëllxhan të mirë: lëkurë e lëmuar dhe me shkëlqim, tul i fortë dhe një pedunkul që duket i freskët.
A duhen kripur patëllxhanët dhe duhen kulluar lëngjet e tyre?
Kriposja e patëllxhanëve tradicionalisht shoqërohet me uljen e hidhërimit të tyre. Me varietetet që shiten zakonisht në Zvicër sot, ky hap rrallë është i nevojshëm.
Megjithatë, heqja e yndyrës ka ende përfitime në kuzhinë. Kripa nxjerr një pjesë të ujit që përmbahet në tul dhe ndryshon strukturën e tij. Në varësi të metodës së dëshiruar të gatimit, ky hap mund të kontribuojë gjithashtu në një sipërfaqe më të mirë të djegur.
Më shumë se një muaj për të shijuar!
Ndërsa patëllxhani shpesh shoqërohet me verën, në Stoll, vjelja zgjat nga fillimi i marsit deri në fund të tetorit. Ka ende kohë për të shijuar patëllxhanë vendas dhe ndoshta për të provuar një nga shumë specialitetet e kuzhinës me të cilat kjo fruta-perime përshtatet kaq mirë.
Për të mësuar më shumë rreth kësaj kulture dhe për të zbuluar punën e ekipeve tona, ndiqni hapat e drejtorit të serrës së patëllxhanëve, Rafal Krupa, në këtë profil: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/