Ázsia, Afrika és Európa között a padlizsán közel két évezrede vándorol egyik konyhából a másikba: indiai baingan bharta, kínai yuxiang qiezi, levantei baba ganoush, elefántcsontparti akpessi, román zacuscă, görög muszaka és olasz parmigiana. Grillezve, sütve, olajban sütve vagy füstölve, olvadtan puha húsa magába szívja a fűszereket, és számos elkészítési módhoz alkalmas.
«A padlizsán soha nem hagy senkit közömbösen. Amint szóba kerül, mindenkinek van egy receptje, egy utazási emléke vagy egy kedvenc elkészítési módja» – jegyzi meg Julien Stoll, a Stoll üvegházi termelésének igazgatója, ahol évente mintegy 400 tonna gyümölcsöt és zöldséget takarítanak be.
Ibolya, fehér, zöld… sokféle arc és íz
Svájcban a leggyakoribb padlizsán lila és enyhén megnyúlt. De ez messze nem az egyetlen fajta. Némelyik hosszú és vékony, gyakran a kínai és japán konyhához köthető. Mások lila és fehér csíkosak, mályvaszínűek vagy teljesen fehérek, és hosszúak, oválisak vagy majdnem kerekek. Néhány thai curry tartalmaz «borsópadlizsánt» is, apró zöld gyümölcsöket keserű ízzel. Afrikában egyes rokon fajok kerek vagy ovális gyümölcsöket teremnek, amelyek éretten narancssárgára változhatnak.
Maga a név is egy utazási történetet mesél el. A francia «padlizsán» szó a katalánból származik, amely maga is arab eredetű, és még régebbi gyökerekkel rendelkezik a perzsában és a szanszkritban. Míg az olasz «melanzana» szót gyakran a latin «mala insana» szóból eredeztetik, ami «egészségtelen gyümölcsöt» jelent, valójában úgy tűnik, hogy szintén arab eredetű. Ami az angol «padlizsán» vagy a német «Eierfrucht» szavakat illeti, a szó eredete nyilvánvalóbb, mivel közvetlenül a gyümölcsök tojásra emlékeztető alakjára utal.
Tényleg keserű a padlizsán?
A keserűség elsősorban a fajtaválasztástól függ. «Alacsony keserűségű fajtákat választunk, amelyek megfelelnek a vásárlóink által igényelt íznek. Pontosan ezeket a lila, enyhén megnyúlt, kemény és fényes padlizsánokat termesztjük üvegházainkban, és általában a szupermarketekben is megtalálhatók» – magyarázza Julien Stoll.
A termesztési körülmények és a betakarítási idő szintén befolyásolják a gyümölcs minőségét, mind az állag, mind az íz tekintetében. A magas hőmérséklet, a vízhiány vagy a betegségek keserűbb ízt eredményezhetnek. A késői betakarítás több magot tartalmazó, vastagabb héjú és kifejezettebb keserűségű gyümölcsöt eredményez.
«Azáltal, hogy üvegházakban és táptalajon termesztünk, pontosan szabályozzuk a növények öntözését és tápanyagellátását, miközben figyelemmel kísérjük egészségi állapotukat és védjük őket a kártevőktől» – magyarázza Julien Stoll. A megfelelő időben történő betakarítás is kulcsfontosságú. Ezért csapataink heti hat napot dolgoznak.
A boltban néhány támpont segít a jó padlizsán kiválasztásában: sima és fényes héj, kemény hús és frissnek tűnő kocsány.
Meg kell sózni és leönteni a padlizsánt a levéből?
A padlizsán sózását hagyományosan a keserűség csökkentésével hozzák összefüggésbe. A ma Svájcban árusított fajták esetében ez a lépés ritkán szükséges.
A zsírtalanításnak azonban továbbra is vannak kulináris előnyei. A só kivonja a húsban található víz egy részét, és megváltoztatja annak állagát. A kívánt főzési módtól függően ez a lépés hozzájárulhat a jobb elszenesedett felülethez is.
Több mint egy hónapnyi élvezet!
Míg a padlizsánt gyakran a nyárral hozzák összefüggésbe, Stollban a betakarítás március elejétől október végéig tart. Még van idő élvezni a helyi padlizsánt, és esetleg megkóstolni a számos kulináris specialitás egyikét, amelyekhez ez a gyümölcs-zöldség olyan jól illik.
Ha többet szeretne megtudni erről a növényről és megismerni csapataink munkáját, kövesse a padlizsános üvegház vezetőjének, Rafal Krupának a nyomdokait ebben a profilban: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/