Između Azije, Afrike i Europe, patlidžan putuje iz jedne kuhinje u drugu već gotovo dva tisućljeća: indijski baingan bharta, kineski yuxiang qiezi, levantinski baba ganoush, ivorski akpessi, rumunjski zacuscă, grčka musaka i talijanska parmigiana. Pečen na roštilju, pečen u pećnici, pržen ili dimljen, njegovo mekano meso upija začine i pogodno je za mnoštvo priprema.
«Patlidžan nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Čim se o njemu priča, svatko ima recept, uspomenu s putovanja ili omiljeni način pripreme», napominje Julien Stoll, direktor proizvodnje u staklenicima u Stollu, gdje se svake godine ubere oko 400 tona ovog voća i povrća.
Ljubičasta, bijela, zelena… razna lica i okusi
U Švicarskoj je najčešći patlidžan ljubičaste boje i blago izdužen. Ali to nije jedina sorta. Neki su dugi i tanki, često povezani s kineskom i japanskom kuhinjom. Drugi su prugasti ljubičastom i bijelom bojom, ljubičasti ili potpuno bijeli, te su dugi, ovalni ili gotovo okrugli. Neki tajlandski curryji također uključuju "grašak patlidžana", sitne zelene plodove gorkog okusa. U Africi neke srodne vrste daju okrugle ili ovalne plodove koji mogu postati narančasti kada sazriju.
Samo ime priča priču o putovanju. Francuska riječ "aubergine" dolazi iz katalonskog, a sama je izvedena iz arapskog, s još starijim korijenima u perzijskom i sanskrtu. Dok se talijanska riječ "melanzana" često opisuje kao da dolazi od latinske riječi "mala insana", što znači "nezdravo voće", čini se da zapravo također potječe iz arapskog. Što se tiče engleskog "eggplant" ili njemačkog "Eierfrucht", podrijetlo riječi je očitije, budući da se izravno odnosi na oblik plodova, koji nalikuju jajima.
Jesu li patlidžani stvarno gorki?
Gorčina prvenstveno ovisi o odabiru sorte. «Odabiremo sorte s niskom gorčinom, koje odgovaraju okusu koji traže naši kupci. Upravo te ljubičaste, blago izdužene, čvrste i sjajne patlidžane uzgajamo u našim staklenicima i koji se uglavnom nalaze u supermarketima», objašnjava Julien Stoll.
Uvjeti uzgoja i vrijeme berbe također utječu na kvalitetu ploda, kako u pogledu teksture tako i okusa. Visoke temperature, nedostatak vode ili bolesti mogu dovesti do gorčeg okusa. Kasna berba također će rezultirati plodom s više sjemenki, debljom korom i izraženijom gorčinom.
«Uzgojem u staklenicima i na supstratu precizno kontroliramo navodnjavanje i prehranu biljaka, a istovremeno pratimo njihovo zdravlje i štitimo ih od štetnika», objašnjava Julien Stoll. Branje u pravo vrijeme također je ključno. Zato naši timovi rade šest dana u tjednu.
U trgovini, nekoliko znakova pomaže u odabiru dobrog patlidžana: glatka i sjajna kožica, čvrsto meso i peteljka koja izgleda svježe.
Treba li soliti patlidžane kako bi se uklonila višak vlage?
Soljenje patlidžana tradicionalno se povezuje sa smanjenjem njihove gorčine. S obzirom na sorte koje se danas obično prodaju u Švicarskoj, ovaj korak rijetko je potreban.
Međutim, odmašćivanje i dalje ima kulinarske prednosti. Sol izvlači dio vode iz mesa i mijenja njegovu teksturu. Ovisno o željenoj metodi kuhanja, ovaj korak također može doprinijeti bolje zapečenoj površini.
Više od mjesec dana za uživanje!
Iako se patlidžan često povezuje s ljetom, u Stollu se berba proteže od početka ožujka do kraja listopada. Još uvijek ima vremena za uživanje u lokalnim patlidžanima i možda isprobavanje jednog od mnogih kulinarskih specijaliteta uz koje se ovo voće-povrće tako dobro slaže.
Da biste saznali više o ovoj kulturi i otkrili rad naših timova, slijedite stope voditelja staklenika patlidžana, Rafala Krupe, u ovom profilu: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/