Mezi Asií, Afrikou a Evropou lilek putuje z jedné kuchyně do druhé již téměř dvě tisíciletí: indická baingan bharta, čínská yuxiang qiezi, levantská baba ganoush, ivorská akpessi, rumunské zacuscă, řecká moussaka a italská parmigiana. Jeho rozplývavě křehká dužina, ať už grilovaná, pečená, smažená nebo uzená, absorbuje koření a hodí se k mnoha různým přípravám.
«Lilek nikdy nenechá nikoho lhostejným. Jakmile se o něm mluví, každý má recept, cestovní vzpomínku nebo oblíbený způsob jeho přípravy,» poznamenává Julien Stoll, ředitel skleníkové produkce ve společnosti Stoll, kde se ročně sklidí asi 400 tun této ovocné zeleniny.
Fialová, bílá, zelená… rozmanité tváře a chutě
Ve Švýcarsku je nejběžnější lilek fialový a mírně protáhlý. Není to však zdaleka jediná odrůda. Některé jsou dlouhé a tenké, často spojované s čínskou a japonskou kuchyní. Jiné jsou pruhované fialovou a bílou, fialovou nebo zcela bílé a jsou dlouhé, oválné nebo téměř kulaté. Některá thajská kari zahrnují také «hrachové lilky», drobné zelené plody s hořkou chutí. V Africe některé příbuzné druhy produkují kulaté nebo oválné plody, které se po dozrání mohou zbarvit do oranžova.
Samotný název vypráví příběh o cestování. Francouzské slovo «aubergine» (lilek) pochází z katalánštiny, která je sama odvozena z arabštiny, s ještě staršími kořeny v perštině a sanskrtu. Zatímco italské slovo «melanzana» je často popisováno jako pocházející z latinského slova «mala insana», což znamená «nezdravé ovoce», zdá se, že ve skutečnosti také pochází z arabštiny. Pokud jde o anglický «eggplant» (lilek) nebo německý «Eierfrucht», původ slova je zřejmější, protože přímo odkazuje na tvar plodů, které připomínají vejce.
Jsou lilky opravdu hořké?
Hořkost závisí především na výběru odrůdy. «Vybíráme odrůdy s nízkou hořkostí, které odpovídají chuti, kterou naši zákazníci hledají. Právě tyto fialové, mírně protáhlé, pevné a lesklé lilky pěstujeme v našich sklenících a obvykle se nacházejí v supermarketech,» vysvětluje Julien Stoll.
Pěstební podmínky a doba sklizně také ovlivňují kvalitu plodů, a to jak z hlediska textury, tak chuti. Vysoké teploty, nedostatek vody nebo choroby mohou vést k hořčí chuti. Pozdní sklizeň také povede k plodům s větším počtem semen, silnější slupkou a výraznější hořkostí.
«Pěstováním ve sklenících a na substrátu přesně kontrolujeme zavlažování a výživu rostlin a zároveň sledujeme jejich zdraví a chráníme je před škůdci,» vysvětluje Julien Stoll. Sklízení ve správný čas je také klíčové. Proto naše týmy pracují šest dní v týdnu.
V obchodě vám pomůže vybrat dobrý lilek několik vodítek: hladká a lesklá slupka, pevná dužnina a stopka, která vypadá svěže.
Měli byste lilky solit, abyste odstranili přebytečnou vlhkost?
Solení lilků se tradičně spojuje se snížením jejich hořkosti. U odrůd, které se dnes ve Švýcarsku běžně prodávají, je tento krok zřídka nutný.
Odmašťování má však stále kulinářské výhody. Sůl odstraňuje část vody obsažené v dužině a mění její texturu. V závislosti na požadovaném způsobu vaření může tento krok také přispět k lepšímu opečenému povrchu.
Více než měsíc na užívání!
Zatímco lilek je často spojován s létem, ve Stollu probíhá sklizeň od začátku března do konce října. Stále je čas si pochutnat na místních lilcích a třeba ochutnat jednu z mnoha kulinářských specialit, ke kterým se tato ovocná zelenina tak dobře hodí.
Chcete-li se o této plodině dozvědět více a objevit práci našich týmů, vydejte se ve stopách vedoucího skleníku lilků, Rafala Krupy, v tomto profilu: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/