Între Asia, Africa și Europa, vinetele au călătorit de la o bucătărie la alta timp de aproape două milenii: baingan bharta indiană, yuxiang qiezi chinezească, baba ganoush levantină, akpessi ivorian, zacuscă românească, moussaka grecească și parmigiana italiană. Gătită la grătar, coaptă, prăjită sau afumată, pulpa sa fragedă și topită absoarbe condimentele și se pretează la o multitudine de preparate.
«Vinetele nu lasă niciodată pe nimeni indiferent. De îndată ce vorbești despre ele, toată lumea are o rețetă, o amintire de călătorie sau un mod preferat de a le găti», notează Julien Stoll, directorul producției în seră de la Stoll, unde se recoltează anual aproximativ 400 de tone din această legumă fructiferă.
Violet, alb, verde… o varietate de chipuri și arome
În Elveția, cea mai comună vinete este violetă și ușor alungită. Dar este departe de a fi singura varietate. Unele sunt lungi și subțiri, adesea asociate cu bucătăria chineză și japoneză. Altele sunt dungate cu violet și alb, mov sau complet albe și sunt lungi, ovale sau aproape rotunde. Unele curry-uri thailandeze includ și «vinete de mazăre», fructe mici verzi cu o aromă amară. În Africa, unele specii înrudite produc fructe rotunde sau ovale care pot deveni portocalii la coapte.
Însuși numele spune o poveste de călătorie. Cuvântul francez «aubergine» (vinetă) provine din catalană, la rândul său derivat din arabă, cu rădăcini și mai vechi în persană și sanscrită. În timp ce italianul «melanzana» este adesea descris ca provenind din latinescul «mala insana», care înseamnă «fruct nesănătos», se pare că provine tot din arabă. În ceea ce privește englezescul «eggplant» (vinetă) sau germanul «Eierfrucht» (Vinetă), originea cuvântului este mai evidentă, deoarece se referă direct la forma fructelor, care seamănă cu ouăle.
Chiar sunt vinetele amare?
Amărăciunea depinde în primul rând de alegerea soiului. «Selectăm soiuri cu amărăciune scăzută, care corespund gustului căutat de clienții noștri. Tocmai aceste vinete mov, ușor alungite, ferme și lucioase sunt cele pe care le cultivăm în serele noastre și care se găsesc în general în supermarketuri», explică Julien Stoll.
Condițiile de creștere și momentul recoltării influențează, de asemenea, calitatea fructelor, atât în ceea ce privește textura, cât și gustul. Temperaturile ridicate, stresul hidric sau bolile pot duce la o aromă mai amară. O recoltare târzie va duce, de asemenea, la fructe cu mai multe semințe, o coajă mai groasă și o amărăciune mai pronunțată.
«Cultivând în sere și pe substrat, controlăm cu precizie irigarea și nutriția plantelor, monitorizând în același timp sănătatea lor și protejându-le împotriva dăunătorilor», explică Julien Stoll. Recoltarea lor la momentul potrivit este, de asemenea, crucială. De aceea, echipele noastre lucrează șase zile pe săptămână.
În magazin, câteva indicii ajută la alegerea unei vinete bune: coajă netedă și lucioasă, pulpă fermă și un peduncul care arată proaspăt.
Ar trebui să sare vinetele pentru a îndepărta excesul de umiditate?
Sărarea vinetelor este asociată în mod tradițional cu reducerea gustului amar. La soiurile vândute în mod obișnuit în Elveția astăzi, acest pas este rareori necesar.
Totuși, degresarea are în continuare beneficii culinare. Sarea extrage o parte din apa conținută în carne și îi modifică textura. În funcție de metoda de gătire dorită, acest pas poate contribui, de asemenea, la o suprafață mai carbonizată.
Mai mult de o lună de savurat!
Deși vinetele sunt adesea asociate cu vara, la Stoll, recolta se întinde de la începutul lunii martie până la sfârșitul lunii octombrie. Încă mai este timp să vă bucurați de vinetele locale și poate să încercați una dintre numeroasele specialități culinare la care se pretează atât de bine această legumă fructiferă.
Pentru a afla mai multe despre această cultură și a descoperi munca echipelor noastre, urmați pașii șefului serei de vinete, Rafal Krupa, în acest profil: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/