Medzi Áziou, Afrikou a Európou baklažán putuje z jednej kuchyne do druhej už takmer dve tisícročia: indická baingan bharta, čínska yuxiang qiezi, levantská baba ganoush, ivorská akpessi, rumunské zacuscă, grécka moussaka a talianska parmigiana. Grilovaná, pečená, vyprážaná alebo údená, jeho rozplývajúca sa dužina absorbuje koreniny a hodí sa na množstvo príprav.
«Baklažán nikdy nenechá nikoho ľahostajným. Hneď ako sa o ňom povie, každý má recept, cestovnú spomienku alebo obľúbený spôsob jeho prípravy,» poznamenáva Julien Stoll, riaditeľ skleníkovej výroby v spoločnosti Stoll, kde sa ročne zozbiera približne 400 ton tejto ovocnej zeleniny.
Fialová, biela, zelená… rôzne tváre a chute
Vo Švajčiarsku je najbežnejší baklažán fialový a mierne predĺžený. Nie je to však ani zďaleka jediný druh. Niektoré sú dlhé a tenké, často spájané s čínskou a japonskou kuchyňou. Iné sú pruhované fialovou a bielou farbou, fialové alebo úplne biele a sú dlhé, oválne alebo takmer okrúhle. Niektoré thajské kari obsahujú aj «hrachové baklažány», drobné zelené plody s horkou chuťou. V Afrike niektoré príbuzné druhy produkujú okrúhle alebo oválne plody, ktoré sa po dozretí môžu sfarbiť do oranžova.
Samotný názov rozpráva príbeh o cestovaní. Francúzske slovo «aubergine» (baklažán) pochádza z katalánčiny, ktorá je odvodená z arabčiny a má ešte staršie korene v perzštine a sanskrite. Zatiaľ čo talianske slovo «melanzana» sa často opisuje ako odvodené od latinského slova «mala insana», čo znamená «nezdravé ovocie», zdá sa, že v skutočnosti tiež pochádza z arabčiny. Pokiaľ ide o anglický «eggplant» (baklažán) alebo nemecký «Eierfrucht», pôvod slova je zrejmejší, pretože priamo odkazuje na tvar plodov, ktoré pripomínajú vajcia.
Sú baklažány naozaj horké?
Horkosť závisí predovšetkým od výberu odrody. «Vyberáme odrody s nízkou horkosťou, ktoré zodpovedajú chuti, ktorú vyhľadávajú naši zákazníci. Práve tieto fialové, mierne predĺžené, pevné a lesklé baklažány pestujeme v našich skleníkoch a bežne sa nachádzajú v supermarketoch,» vysvetľuje Julien Stoll.
Pestovateľské podmienky a čas zberu tiež ovplyvňujú kvalitu ovocia, a to ako z hľadiska textúry, tak aj chuti. Vysoké teploty, nedostatok vody alebo choroby môžu viesť k horkejšej chuti. Neskorý zber bude mať tiež za následok ovocie s väčším počtom semien, hrubšou šupkou a výraznejšou horkosťou.
«Pestovaním v skleníkoch a na substráte presne kontrolujeme zavlažovanie a výživu rastlín a zároveň monitorujeme ich zdravie a chránime ich pred škodcami,» vysvetľuje Julien Stoll. Dôležitý je aj ich zber v správnom čase. Preto naše tímy pracujú šesť dní v týždni.
V obchode vám pri výbere dobrého baklažánu pomôže niekoľko indícií: hladká a lesklá šupka, pevná dužina a stopka, ktorá vyzerá sviežo.
Mali by ste baklažány soliť, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť?
Solenie baklažánov sa tradične spája so znížením ich horkosti. Pri odrodách, ktoré sa dnes vo Švajčiarsku bežne predávajú, je tento krok zriedkakedy potrebný.
Odmasťovanie má však stále kulinárske výhody. Soľ odoberie časť vody obsiahnutej v dužine a zmení jej textúru. V závislosti od požadovaného spôsobu varenia môže tento krok prispieť aj k lepšiemu opečenému povrchu.
Viac ako mesiac na užívanie!
Hoci sa baklažán často spája s letom, v Stolle trvá zber od začiatku marca do konca októbra. Stále je čas vychutnať si miestne baklažány a možno vyskúšať jednu z mnohých kulinárskych špecialít, ku ktorým sa táto ovocná zelenina tak dobre hodí.
Ak sa chcete dozvedieť viac o tejto plodine a objaviť prácu našich tímov, sledujte kroky vedúceho skleníka s baklažánmi, Rafala Krupu, v tomto profile: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/