Między Azją, Afryką i Europą bakłażan od prawie dwóch tysiącleci wędruje z jednej kuchni do drugiej: indyjskiej baingan bharta, chińskiej yuxiang qiezi, lewantyńskiej baba ghanoush, iworyjskiej akpessi, rumuńskiej zacuscă, greckiej musaki i włoskiej parmigiany. Grillowany, pieczony, smażony lub wędzony, jego rozpływający się w ustach, delikatny miąższ chłonie przyprawy i nadaje się do wielu zastosowań.
«Bakłażan nigdy nikogo nie pozostawia obojętnym. Gdy tylko o nim porozmawiasz, każdy ma swój przepis, wspomnienie z podróży lub ulubiony sposób na jego przyrządzenie» – zauważa Julien Stoll, dyrektor produkcji szklarniowej w firmie Stoll, gdzie co roku zbiera się około 400 ton tego owocu-warzywa.
Fiolet, biel, zieleń… różnorodność twarzy i smaków
W Szwajcarii najpopularniejszy bakłażan jest fioletowy i lekko wydłużony. Ale to nie jedyna odmiana. Niektóre są długie i cienkie, często kojarzone z kuchnią chińską i japońską. Inne są w fioletowo-białe paski, liliowe lub całkowicie białe i są długie, owalne lub prawie okrągłe. Niektóre tajskie curry zawierają również «bakłażany grochowe» – drobne zielone owoce o gorzkim smaku. W Afryce niektóre spokrewnione gatunki wytwarzają okrągłe lub owalne owoce, które po dojrzeniu mogą przybrać pomarańczowy kolor.
Sama nazwa opowiada historię podróży. Francuskie słowo «bakłażan» pochodzi z języka katalońskiego, a z kolei z arabskiego, a jeszcze starsze korzenie ma w języku perskim i sanskrycie. Chociaż włoskie «melanzana» jest często opisywane jako pochodzące od łacińskiego «mala insana», oznaczającego «niezdrowy owoc», w rzeczywistości wydaje się, że również pochodzi z języka arabskiego. Jeśli chodzi o angielskie «eggplant» lub niemieckie «Eierfrucht», pochodzenie słowa jest bardziej oczywiste, ponieważ odnosi się ono bezpośrednio do kształtu owoców, które przypominają jajka.
Czy bakłażany są naprawdę gorzkie?
Goryczka zależy przede wszystkim od wyboru odmiany. «Wybieramy odmiany o niskiej goryczce, które odpowiadają smakowi poszukiwanemu przez naszych klientów. To właśnie te fioletowe, lekko wydłużone, jędrne i błyszczące bakłażany uprawiamy w naszych szklarniach i które zazwyczaj można znaleźć w supermarketach» – wyjaśnia Julien Stoll.
Warunki uprawy i czas zbioru również wpływają na jakość owoców, zarówno pod względem tekstury, jak i smaku. Wysokie temperatury, niedobór wody lub choroby mogą prowadzić do bardziej gorzkiego smaku. Późny zbiór zaowocuje również owocami z większą liczbą nasion, grubszą skórką i wyraźniejszą goryczką.
«Uprawiając rośliny w szklarniach i na podłożu, precyzyjnie kontrolujemy nawadnianie i odżywianie, monitorując jednocześnie ich stan zdrowia i chroniąc je przed szkodnikami» – wyjaśnia Julien Stoll. Zbiór w odpowiednim czasie jest również kluczowy. Dlatego nasze zespoły pracują sześć dni w tygodniu.
W sklepie przy wyborze dobrego bakłażana warto zwrócić uwagę na kilka czynników: gładką i błyszczącą skórkę, jędrny miąższ oraz szypułkę, która wygląda na świeżą.
Czy należy solić bakłażany, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci?
Solenie bakłażanów tradycyjnie kojarzy się ze zmniejszeniem ich goryczki. W przypadku odmian powszechnie sprzedawanych obecnie w Szwajcarii, ten krok jest rzadko konieczny.
Jednak odtłuszczanie nadal ma zalety kulinarne. Sól wyciąga część wody zawartej w miąższu i zmienia jego konsystencję. W zależności od wybranej metody gotowania, ten etap może również przyczynić się do lepszego przypieczenia powierzchni.
Ponad miesiąc do wykorzystania!
Choć bakłażan często kojarzy się z latem, w Stoll zbiory trwają od początku marca do końca października. Nadal masz czas, by delektować się lokalnymi bakłażanami i być może spróbować któregoś z licznych kulinarnych specjałów, do których ten owoc-warzywo tak dobrze się nadaje.
Aby dowiedzieć się więcej o tej uprawie i zapoznać się z pracą naszych zespołów, zapoznaj się z poniższym profilem kierownika szklarni bakłażanów, Rafała Krupy: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/