Tra Asia, Africa ed Europa, la melanzana ha viaggiato da una cucina all'altra per quasi due millenni: baingan bharta indiano, yuxiang qiezi cinese, baba ganoush levantino, akpessi ivoriano, zacuscă rumena, moussaka greca e parmigiana italiana. Grigliata, arrostita, fritta o affumicata, la sua polpa tenerissima assorbe i condimenti e si presta a una moltitudine di preparazioni.
«"Le melanzane non lasciano mai indifferenti. Appena se ne parla, tutti hanno una ricetta, un ricordo di viaggio o il loro modo preferito di cucinarle", osserva Julien Stoll, direttore della produzione in serra presso Stoll, dove ogni anno vengono raccolte circa 400 tonnellate di questo ortaggio.
Viola, bianco, verde… una varietà di volti e sapori
In Svizzera, la melanzana più comune è di colore viola e leggermente allungata. Ma è tutt'altro che l'unica varietà. Alcune sono lunghe e sottili, spesso associate alla cucina cinese e giapponese. Altre presentano striature viola e bianche, malva o sono completamente bianche, e hanno una forma allungata, ovale o quasi rotonda. Alcuni curry thailandesi includono anche le "melanzane pisello", piccoli frutti verdi dal sapore amarognolo. In Africa, alcune specie affini producono frutti rotondi o ovali che possono diventare arancioni a maturazione.
Il nome stesso racconta una storia di viaggi. La parola francese "aubergine" deriva dal catalano, a sua volta derivato dall'arabo, con radici ancora più antiche in persiano e sanscrito. Mentre l'italiano "melanzana" viene spesso descritto come derivante dal latino "mala insana", che significa "frutto malsano", in realtà sembra avere anch'esso origini arabe. Quanto all'inglese "eggplant" o al tedesco "Eierfrucht", l'origine della parola è più ovvia, poiché si riferisce direttamente alla forma dei frutti, che ricordano le uova.
Le melanzane sono davvero amare?
L'amarezza dipende principalmente dalla varietà scelta. "Selezioniamo varietà a basso contenuto di amarezza, che corrispondono al gusto ricercato dai nostri clienti. Sono proprio queste melanzane viola, leggermente allungate, sode e lucide che coltiviamo nelle nostre serre e che si trovano generalmente nei supermercati", spiega Julien Stoll.
Anche le condizioni di coltivazione e il momento della raccolta influenzano la qualità della frutta, sia in termini di consistenza che di sapore. Temperature elevate, stress idrico o malattie possono portare a un sapore più amaro. Una raccolta tardiva, inoltre, si tradurrà in frutti con più semi, una buccia più spessa e un'amarezza più pronunciata.
«Coltivando in serra e su substrato, controlliamo con precisione l'irrigazione e la nutrizione delle piante, monitorandone la salute e proteggendole dai parassiti», spiega Julien Stoll. Anche la raccolta al momento giusto è fondamentale. Per questo i nostri team lavorano sei giorni su sette.
Al supermercato, alcuni indizi aiutano a scegliere una buona melanzana: buccia liscia e lucida, polpa soda e peduncolo dall'aspetto fresco.
Bisogna salare le melanzane per eliminare l'umidità in eccesso?
Tradizionalmente, la salatura delle melanzane serve a ridurne l'amarezza. Tuttavia, con le varietà comunemente vendute oggi in Svizzera, questo passaggio è raramente necessario.
Tuttavia, la sgrassatura conserva comunque dei vantaggi in cucina. Il sale estrae parte dell'acqua contenuta nella carne e ne modifica la consistenza. A seconda del metodo di cottura desiderato, questo passaggio può anche contribuire a ottenere una migliore doratura.
Più di un mese da godersi!
Sebbene la melanzana sia spesso associata all'estate, a Stoll la raccolta si estende dai primi di marzo alla fine di ottobre. C'è ancora tempo per gustare le melanzane locali e magari provare una delle tante specialità culinarie a cui questo ortaggio si presta così bene.
Per saperne di più su questa coltura e scoprire il lavoro dei nostri team, seguite le orme del responsabile della serra delle melanzane, Rafal Krupa, in questo profilo: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/