Zwischen Asien, Afrika und Europa wandert die Aubergine seit fast zwei Jahrtausenden von einer Küche zur anderen: indisches Baingan Bharta, chinesisches Yuxiang Qiezi, levantinisches Baba Ganoush, ivorisches Akpessi, rumänisches Zacuscă, griechische Moussaka und italienische Parmigiana. Gegrillt, gebraten, frittiert oder geräuchert – ihr zartschmelzendes Fruchtfleisch nimmt Gewürze wunderbar auf und eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungen.
«Auberginen lassen niemanden kalt. Sobald man darüber spricht, hat jeder ein Rezept, eine Reiseerinnerung oder eine Lieblingszubereitungsart parat», bemerkt Julien Stoll, Leiter der Gewächshausproduktion bei Stoll, wo jährlich rund 400 Tonnen dieses Obst-Gemüse geerntet werden.
Violett, weiß, grün… eine Vielfalt an Gesichtern und Geschmacksrichtungen.
In der Schweiz ist die häufigste Auberginenart violett und leicht länglich. Sie ist aber längst nicht die einzige Sorte. Manche sind lang und dünn und werden oft mit der chinesischen und japanischen Küche in Verbindung gebracht. Andere sind violett-weiß gestreift, malvenfarben oder ganz weiß und länglich, oval oder fast rund. Einige thailändische Currygerichte enthalten auch «Erbsen-Auberginen», kleine grüne Früchte mit bitterem Geschmack. In Afrika produzieren einige verwandte Arten runde oder ovale Früchte, die sich im reifen Zustand orange färben können.
Schon der Name selbst erzählt eine Geschichte von Reisen. Das französische Wort «Aubergine» stammt aus dem Katalanischen, das wiederum arabischen Ursprungs ist und noch ältere Wurzeln im Persischen und Sanskrit hat. Das italienische «Melanzana» wird zwar oft mit dem lateinischen «mala insana» (ungesunde Frucht) in Verbindung gebracht, scheint aber ebenfalls arabischen Ursprungs zu sein. Bei den englischen Wörtern «eggplant» und «Eierfrucht» ist der Ursprung hingegen offensichtlicher, da sie sich direkt auf die Form der Früchte beziehen, die Eiern ähneln.
Sind Auberginen wirklich bitter?
Der Bitterkeitsgrad hängt vor allem von der Sortenwahl ab. «Wir wählen Sorten mit geringer Bitterkeit, die dem Geschmack unserer Kunden entsprechen. Genau diese violetten, leicht länglichen, festen und glänzenden Auberginen ziehen wir in unseren Gewächshäusern und sie sind üblicherweise in Supermärkten erhältlich», erklärt Julien Stoll.
Die Wachstumsbedingungen und der Erntezeitpunkt beeinflussen die Fruchtqualität hinsichtlich Textur und Geschmack. Hohe Temperaturen, Wassermangel oder Krankheiten können zu einem bittereren Geschmack führen. Eine späte Ernte resultiert zudem in Früchten mit mehr Kernen, einer dickeren Schale und ausgeprägterer Bitterkeit.
«Durch den Anbau in Gewächshäusern und auf Substrat können wir die Bewässerung und Nährstoffversorgung der Pflanzen präzise steuern, ihren Gesundheitszustand überwachen und sie vor Schädlingen schützen», erklärt Julien Stoll. Auch die Ernte zum richtigen Zeitpunkt ist entscheidend. Deshalb arbeiten unsere Teams sechs Tage die Woche.
Im Laden helfen ein paar Anhaltspunkte bei der Auswahl einer guten Aubergine: glatte und glänzende Haut, festes Fruchtfleisch und ein frisch aussehender Stiel.
Sollte man die Auberginen salzen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen?
Das Salzen von Auberginen dient traditionell dazu, deren Bitterkeit zu reduzieren. Bei den heute in der Schweiz üblicherweise verkauften Sorten ist dieser Schritt jedoch selten notwendig.
Das Entfetten hat jedoch auch kulinarische Vorteile. Das Salz entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers und verändert so seine Textur. Je nach gewünschter Zubereitungsmethode kann dieser Schritt auch zu einer besseren Kruste beitragen.
Mehr als einen Monat zum Genießen!
Auberginen werden zwar oft mit dem Sommer in Verbindung gebracht, doch in Stoll erstreckt sich die Erntezeit von Anfang März bis Ende Oktober. Es bleibt also noch Zeit, die regionalen Auberginen zu genießen und vielleicht eine der vielen kulinarischen Spezialitäten auszuprobieren, für die sich dieses Obst und Gemüse so hervorragend eignet.
Um mehr über diese Kulturpflanze zu erfahren und die Arbeit unserer Teams kennenzulernen, folgen Sie den Spuren des Leiters des Auberginengewächshauses, Rafal Krupa, in diesem Porträt: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/