Между Азия, Африка и Европа, патладжанът пътува от една кухня в друга в продължение на близо две хилядолетия: индийската байнган бхарта, китайската юсянг киедзъ, левантийската баба гануш, ивуарийската акпеси, румънската закуска, гръцката мусака и италианската пармиджана. Печена на скара, пържена или пушена, разтопената му нежна плът абсорбира подправки и е подходяща за множество приготовления.
«Патладжанът не оставя никого безразличен. Щом заговориш за него, всеки има рецепта, спомен от пътуване или любим начин за приготвянето му», отбелязва Жулиен Стол, директор на оранжерийното производство в Стол, където всяка година се добиват около 400 тона от този плодов зеленчук.
Виолетово, бяло, зелено… разнообразие от лица и вкусове
В Швейцария най-разпространеният патладжан е лилав и леко удължен. Но това далеч не е единственият сорт. Някои са дълги и тънки, често свързвани с китайската и японската кухня. Други са на лилави и бели райета, лилави или изцяло бели и са дълги, овални или почти кръгли. Някои тайландски кърита включват и «грахови патладжани» - малки зелени плодове с горчив вкус. В Африка някои сродни видове дават кръгли или овални плодове, които могат да станат оранжеви, когато узреят.
Самото име разказва история за пътуване. Френската дума «aubergine» (патладжан) произлиза от каталонски, а самият той е произлязъл от арабски, с още по-стари корени в персийски и санскрит. Докато италианската дума «melanzana» често се описва като произлизаща от латинското «mala insana», което означава «нездравословен плод», всъщност изглежда, че също произхожда от арабски. Що се отнася до английската дума «eggplant» (патладжан) или немската дума «Eierfrucht» (Ejefrucht), произходът на думата е по-очевиден, тъй като тя се отнася директно до формата на плодовете, които наподобяват яйца.
Наистина ли патладжаните са горчиви?
Горчивината зависи преди всичко от избора на сорт. «Избираме сортове с ниска горчивина, които отговарят на вкуса, търсен от нашите клиенти. Именно тези лилави, леко удължени, твърди и лъскави патладжани отглеждаме в нашите оранжерии и които обикновено се намират в супермаркетите», обяснява Жулиен Щол.
Условията на отглеждане и времето за прибиране на реколтата също влияят върху качеството на плодовете, както по отношение на текстурата, така и на вкуса. Високите температури, недостигът на вода или болестите могат да доведат до по-горчив вкус. Късната реколта ще доведе и до плодове с повече семена, по-дебела кора и по-изразена горчивина.
«Като отглеждаме в оранжерии и върху субстрат, ние прецизно контролираме напояването и храненето на растенията, като същевременно наблюдаваме тяхното здраве и ги предпазваме от вредители», обяснява Жулиен Щол. Прибирането на реколтата в точното време също е от решаващо значение. Ето защо нашите екипи работят шест дни в седмицата.
В магазина няколко улики помагат да изберете добър патладжан: гладка и лъскава кожа, твърда плът и дръжка, която изглежда свежа.
Трябва ли да солите патладжаните, за да премахнете излишната влага?
Осоляването на патладжаните традиционно се свързва с намаляване на горчивината им. При сортовете, които се продават често в Швейцария днес, тази стъпка рядко е необходима.
Въпреки това, обезмасляването все още има кулинарни ползи. Солта извлича част от водата, съдържаща се в месото, и променя текстурата му. В зависимост от желания метод на готвене, тази стъпка може да допринесе и за по-добро запичане на повърхността.
Повече от месец за наслада!
Въпреки че патладжанът често се свързва с лятото, в Щол реколтата продължава от началото на март до края на октомври. Все още има време да се насладите на местни патладжани и може би да опитате някой от многото кулинарни специалитети, към които този плод-зеленчук се поддава толкова добре.
За да научите повече за тази култура и да се запознаете с работата на нашите екипи, следвайте стъпките на ръководителя на оранжерията за патладжан, Рафал Крупа, в този профил: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/