Између Азије, Африке и Европе, патлиџан путује из једне кухиње у другу скоро два миленијума: индијска баинган бхарта, кинеска јусијанг ћиези, левантински баба гануш, ивиорски акпеси, румунска закуска, грчка мусака и италијанска пармиђана. Грилована, печена, пржена или димљена, његово топљиво нежно месо упија зачине и погодно је за мноштво припрема.
«Патлиџан никога не оставља равнодушним. Чим почнете да причате о њему, сви имају рецепт, успомену са путовања или омиљени начин кувања», напомиње Жилијен Штол, директор производње у пластеницима у компанији Штол, где се сваке године убере око 400 тона овог воћа-поврћа.
Љубичаста, бела, зелена… разноликост лица и укуса
У Швајцарској, најчешћи патлиџан је љубичаст и благо издужен. Али то није једина сорта. Неки су дуги и танки, често се повезују са кинеском и јапанском кухињом. Други су пругасти љубичастим и белим, љубичастим или потпуно белим, и дуги су, овални или скоро округли. Неки тајландски карији такође укључују «грашак патлиџана», ситне зелене плодове горког укуса. У Африци, неке сродне врсте производе округле или овалне плодове који могу постати наранџасти када сазру.
Само име прича причу о путовању. Француска реч «aubergine» потиче из каталонског, а сама је изведена из арапског, са још старијим коренима у персијском и санскриту. Док се италијанска реч «melanzana» често описује као реч која потиче од латинског «mala insana», што значи «нездраво воће», чини се да заправо такође потиче из арапског. Што се тиче енглеског «eggplant» или немачког «Eierfrucht», порекло речи је очигледније, јер се директно односи на облик плодова, који подсећају на јаја.
Да ли су патлиџани заиста горки?
Горчина зависи првенствено од избора сорте. «Бирамо сорте са ниском горчином, које одговарају укусу који траже наши купци. Управо те љубичасте, благо издужене, чврсте и сјајне патлиџане узгајамо у нашим пластеницима и које се углавном налазе у супермаркетима», објашњава Жилијен Штол.
Услови узгоја и време бербе такође утичу на квалитет плода, како у погледу текстуре, тако и укуса. Високе температуре, недостатак воде или болести могу довести до горчег укуса. Касна берба ће такође резултирати плодовима са више семена, дебљом кором и израженијом горчином.
«Узгајањем у пластеницима и на супстрату, прецизно контролишемо наводњавање и исхрану биљака, док пратимо њихово здравље и штитимо их од штеточина», објашњава Жулијен Штол. Берба у право време је такође кључна. Зато наши тимови раде шест дана у недељи.
У продавници, неколико назнака помаже у избору доброг патлиџана: глатка и сјајна кора, чврсто месо и петељка која изгледа свеже.
Да ли треба солити патлиџане да бисте уклонили вишак влаге?
Сољење патлиџана се традиционално повезује са смањењем њихове горчине. Са сортама које се данас често продају у Швајцарској, овај корак је ретко неопходан.
Међутим, одмашћивање и даље има кулинарске предности. Со извлачи део воде која се налази у месу и мења његову текстуру. У зависности од жељеног начина кувања, овај корак такође може допринети боље запеченој површини.
Више од месец дана за уживање!
Иако се патлиџан често повезује са летом, у Штолу се берба протеже од почетка марта до краја октобра. Још увек има времена да уживате у локалним патлиџанима и можда пробате један од многих кулинарских специјалитета уз које се ово воће-поврће тако добро слаже.
Да бисте сазнали више о овој култури и открили рад наших тимова, пратите кораке шефа пластеника патлиџана, Рафала Крупе, у овом профилу: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/