Помеѓу Азија, Африка и Европа, модриот патлиџан патува од една кујна во друга речиси два милениума: индиски баинган бхарта, кинески јуксианг ќези, левантински баба гануш, слонова коска акпеси, романски закуска, грчка мусака и италијанска пармезана. Скара, печена, пржена или чадена, неговата нежна, топлива пулпа апсорбира зачини и е погодна за мноштво подготовки.
«Модар патлиџанот никогаш никого не остава рамнодушен. Штом ќе зборувате за него, секој има рецепт, спомен од патување или омилен начин да го приготви», забележува Жулиен Стол, директор на оранжериското производство во Стол, каде што секоја година се берат околу 400 тони од ова овошје и зеленчук.
Виолетова, бела, зелена… различни лица и вкусови
Во Швајцарија, најчестиот модар патлиџан е виолетов и малку издолжен. Но, тоа е далеку од единствената сорта. Некои се долги и тенки, често поврзани со кинеската и јапонската кујна. Други се пругасти со виолетова и бела боја, лилави или целосно бели, и се долги, овални или речиси тркалезни. Некои тајландски кари исто така вклучуваат «модри патлиџани во форма на грашок», ситни зелени плодови со горчлив вкус. Во Африка, некои сродни видови произведуваат тркалезни или овални плодови кои можат да станат портокалови кога ќе зреат.
Самото име раскажува приказна за патување. Францускиот збор «модар патлиџан» доаѓа од каталонскиот јазик, самиот изведен од арапскиот, со уште постари корени во персискиот и санскритскиот јазик. Иако италијанскиот збор «melanzana» често се опишува како да потекнува од латинскиот «mala insana», што значи «нездраво овошје», всушност се чини дека потекнува и од арапскиот јазик. Што се однесува до англискиот «eggplant» или германскиот «Eierfrucht», потеклото на зборот е поочигледно, бидејќи директно се однесува на обликот на плодовите, кои личат на јајца.
Дали модрите патлиџани се навистина горчливи?
Горчливоста зависи првенствено од изборот на сорта. «Избираме сорти со ниска горчина, кои одговараат на вкусот што го бараат нашите клиенти. Токму овие виолетови, малку издолжени, цврсти и сјајни модри патлиџани ги одгледуваме во нашите оранжерии и кои генерално се наоѓаат во супермаркетите», објаснува Жулиен Стол.
Условите за одгледување и времето на берба, исто така, влијаат на квалитетот на овошјето, како во однос на текстурата, така и во однос на вкусот. Високите температури, водниот стрес или болестите можат да доведат до погорчлив вкус. Доцната берба, исто така, ќе резултира со овошје со повеќе семки, подебела кора и поизразена горчина.
«Со одгледување во стакленици и на подлога, прецизно го контролираме наводнувањето и хранењето на растенијата, додека го следиме нивното здравје и ги заштитуваме од штетници», објаснува Џулиен Стол. Бербата во вистинско време е исто така клучна. Затоа нашите тимови работат шест дена во неделата.
Во продавницата, неколку индиции помагаат да се избере добар модар патлиџан: мазна и сјајна кора, цврсто месо и петелка што изгледа свежо.
Дали треба да се посолат модрите патлиџани за да се отстрани вишокот влага?
Солењето на модрите патлиџани традиционално се поврзува со намалување на нивната горчина. Со оглед на сортите што денес најчесто се продаваат во Швајцарија, овој чекор ретко е потребен.
Сепак, одмастувањето сè уште има кулинарски придобивки. Солта извлекува дел од водата содржана во месото и ја менува неговата текстура. Во зависност од посакуваниот метод на готвење, овој чекор може да придонесе и за подобра јагленисана површина.
Повеќе од еден месец за уживање!
Иако модриот патлиџан често се поврзува со летото, во Стол, бербата се протега од почетокот на март до крајот на октомври. Сè уште има време да уживате во локалните модри патлиџани и можеби да пробате еден од многуте кулинарски специјалитети на кои ова овошје и зеленчук толку добро се вклопува.
За да дознаете повеќе за оваа култура и да ја откриете работата на нашите тимови, следете ги стапките на раководителот на стаклена градина за модар патлиџан, Рафал Крупа, во овој профил: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/