Entre Asie, Afrique et Europe, l’aubergine voyage depuis près de deux millénaires d’une cuisine à l’autre: baingan bharta indien, yuxiang qiezi chinois, baba ganoush levantin, akpessi ivoirien, zacuscă roumaine, moussaka grecque ou encore parmigiana italienne. Grillée, rôtie, frite ou fumée, sa chair fondante absorbe les assaisonnements et se prête à une multitude de préparations.
«L’aubergine ne laisse jamais indifférent. Dès qu’on en parle, chacun a une recette, un souvenir de voyage ou une manière préférée de la cuisiner», constate Julien Stoll, directeur de la production sous serre chez Stoll, où quelque 400 tonnes de ce fuit-légume sont récoltées chaque année.
Violette, blanche, verte… une variété de visages et de saveurs
En Suisse, l’aubergine que l’on rencontre le plus souvent est violette et légèrement allongée. Mais elle est loin d’être la seule. Certaines variétés sont longues et fines, souvent associées aux cuisines chinoise et japonaise. D’autres sont striées de violet et de blanc, mauves ou entièrement blanches, longues, ovales ou presque rondes. Dans certains currys thaïs, on trouve aussi les «aubergines-pois», de minuscules fruits verts à la saveur amère. En Afrique, certaines espèces apparentées produisent quant à elles des fruits ronds ou ovales qui peuvent devenir orange à maturité.
Le nom lui-même raconte une histoire de voyages. Le français «aubergine» vient du catalan, lui-même issu de l’arabe, avec des racines plus anciennes en persan et en sanskrit. Si l’italien «melanzana» est souvent décrit comme venant du latin «mala insana», soit «fruit malsain», il semblerait en réalité qu’il provienne également de l’arabe. Quant à l’anglais «eggplant» ou à l’allemand «Eierfrucht», l’origine du mot est plus évidente, puisqu’elle fait directement référence à la forme des fruits, qui évoquent des œufs.
Les aubergines sont-elles vraiment amères?
L’amertume dépend essentiellement du choix variétal. «Nous sélectionnons des variétés peu amères, qui correspondent au goût recherché par nos clients. Ce sont justement ces aubergines violettes, légèrement allongées, fermes et brillantes que nous cultivons dans nos serres et que l’on retrouve généralement dans les supermarchés», explique Julien Stoll.
Les conditions de culture et le moment de la récolte influencent également la qualité du fruit, tant au niveau de la texture que du goût. De fortes chaleurs, un stress hydrique ou une maladie peuvent favoriser l’apparition d’une saveur plus amère. Une récolte tardive va également donner un fruit avec plus de graines, une peau plus épaisse et une amertume plus marquée.
«En cultivant sous serre et sur substrat, nous maîtrisons précisément l’irrigation et l’alimentation des plantes, tout en suivant leur état sanitaire et en les protégeant contre les ravageurs», explique Julien Stoll. Il s’agit également de les récolter au bon moment. C’est pour cette raison que nos équipes travaillent 6 jours sur 7.
En magasin, quelques indices permettent de bien choisir une aubergine: une peau lisse et brillante, une chair ferme et un pédoncule qui paraît frais.
Faut-il dégorger les aubergines?
Le salage des aubergines est traditionnellement associé à la réduction de leur amertume. Avec les variétés couramment commercialisées aujourd’hui en Suisse, cette étape est rarement indispensable.
Le dégorgement conserve néanmoins un intérêt culinaire. Le sel fait sortir une partie de l’eau contenue dans la chair et en modifie la texture. Selon le mode de cuisson souhaité, cette étape peut aussi contribuer à obtenir une surface mieux grillée.
Encore plus d’un mois pour se régaler
Si l’aubergine est souvent associée à l’été, sa récolte chez Stoll s’étend de début mars à fin octobre. Il reste donc encore du temps pour profiter des aubergines locales et, pourquoi pas, s’essayer à l’une des nombreuses spécialités culinaires auxquelles ce fruit-légume se prête si bien.
Pour en savoir plus sur cette culture et découvrir le travail de nos équipes, suivez les pas du responsable de la serre d’aubergines, Rafal Krupa, dans ce portrait: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/