Entre a Ásia, a África e a Europa, a berinjela tem viajado de uma culinária para outra por quase dois milênios: baingan bharta indiana, yuxiang qiezi chinesa, baba ganoush levantino, akpessi marfinense, zacuscă romena, moussaka grega e parmigiana italiana. Grelhada, assada, frita ou defumada, sua polpa macia e suculenta absorve os temperos e se presta a uma infinidade de preparações.
«"A berinjela nunca deixa ninguém indiferente. Assim que se fala dela, todos têm uma receita, uma lembrança de viagem ou uma maneira favorita de prepará-la", observa Julien Stoll, diretor de produção em estufa da Stoll, onde são colhidas cerca de 400 toneladas desse fruto-legume anualmente.
Violeta, branco, verde… uma variedade de faces e sabores.
Na Suíça, a berinjela mais comum é roxa e ligeiramente alongada. Mas essa não é a única variedade. Algumas são longas e finas, frequentemente associadas à culinária chinesa e japonesa. Outras são listradas de roxo e branco, malva ou totalmente brancas, e são longas, ovais ou quase redondas. Alguns curries tailandeses também incluem "berinjelas-ervilha", pequenos frutos verdes com sabor amargo. Na África, algumas espécies relacionadas produzem frutos redondos ou ovais que podem ficar alaranjados quando maduros.
O próprio nome conta uma história de viagens. A palavra francesa "aubergine" vem do catalão, que por sua vez deriva do árabe, com raízes ainda mais antigas no persa e no sânscrito. Enquanto o italiano "melanzana" é frequentemente descrito como vindo do latim "mala insana", que significa "fruta insalubre", na verdade parece também ter origem árabe. Já o inglês "eggplant" ou o alemão "Eierfrucht" têm origem mais óbvia, pois se referem diretamente ao formato dos frutos, que lembram ovos.
As beringelas são realmente amargas?
O amargor depende principalmente da escolha da variedade. "Selecionamos variedades com baixo amargor, que correspondem ao sabor procurado pelos nossos clientes. São precisamente essas beringelas roxas, ligeiramente alongadas, firmes e brilhantes que cultivamos nas nossas estufas e que geralmente se encontram nos supermercados", explica Julien Stoll.
As condições de cultivo e a época da colheita também influenciam a qualidade da fruta, tanto em termos de textura quanto de sabor. Altas temperaturas, estresse hídrico ou doenças podem resultar em um sabor mais amargo. Uma colheita tardia também resultará em frutas com mais sementes, casca mais grossa e amargor mais pronunciado.
«Ao cultivarmos em estufas e em substrato, controlamos com precisão a irrigação e a nutrição das plantas, monitorando sua saúde e protegendo-as contra pragas», explica Julien Stoll. Colher no momento certo também é crucial. Por isso, nossas equipes trabalham seis dias por semana.
Na loja, algumas dicas ajudam a escolher uma boa berinjela: casca lisa e brilhante, polpa firme e um pedúnculo com aparência fresca.
Devo salgar as berinjelas para remover o excesso de umidade?
A salga das beringelas é tradicionalmente associada à redução do seu amargor. Com as variedades comumente vendidas na Suíça hoje em dia, essa etapa raramente é necessária.
No entanto, a remoção da gordura ainda oferece benefícios culinários. O sal extrai parte da água contida na carne e altera sua textura. Dependendo do método de cozimento desejado, essa etapa também pode contribuir para uma superfície mais bem tostada.
Mais de um mês para aproveitar!
Embora a berinjela seja frequentemente associada ao verão, em Stoll, a colheita se estende do início de março até o final de outubro. Ainda há tempo para saborear berinjelas locais e talvez experimentar uma das muitas especialidades culinárias às quais este fruto-legume se presta tão bem.
Para saber mais sobre esta cultura e descobrir o trabalho das nossas equipes, siga os passos do chefe da estufa de berinjelas, Rafal Krupa, neste perfil: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/