Entre Asia, África y Europa, la berenjena ha viajado de una gastronomía a otra durante casi dos milenios: baingan bharta india, yuxiang qiezi china, baba ganoush levantina, akpessi marfileña, zacuscă rumana, moussaka griega y parmigiana italiana. Asada, frita, ahumada o a la parrilla, su pulpa tierna absorbe los condimentos y se presta a multitud de preparaciones.
«"La berenjena nunca deja a nadie indiferente. En cuanto se menciona, todo el mundo tiene una receta, un recuerdo de viaje o una forma favorita de cocinarla", señala Julien Stoll, director de producción de invernaderos en Stoll, donde se cosechan unas 400 toneladas de esta hortaliza cada año.
Violeta, blanco, verde… una variedad de rostros y sabores.
En Suiza, la berenjena más común es morada y ligeramente alargada. Pero no es la única variedad. Algunas son largas y delgadas, a menudo asociadas con la cocina china y japonesa. Otras son rayadas de morado y blanco, malva o completamente blancas, y son largas, ovaladas o casi redondas. Algunos curris tailandeses también incluyen "berenjenas guisante", pequeños frutos verdes de sabor amargo. En África, algunas especies emparentadas producen frutos redondos u ovalados que pueden volverse naranjas al madurar.
El nombre en sí mismo cuenta una historia de viajes. La palabra francesa "aubergine" proviene del catalán, que a su vez deriva del árabe, con raíces aún más antiguas en el persa y el sánscrito. Si bien la palabra italiana "melanzana" suele describirse como proveniente del latín "mala insana", que significa "fruta insana", en realidad parece tener también un origen árabe. En cuanto a la palabra inglesa "eggplant" o la alemana "Eierfrucht", su origen es más evidente, ya que se refiere directamente a la forma de estos frutos, que se asemejan a huevos.
¿De verdad son amargas las berenjenas?
El amargor depende principalmente de la variedad. «Seleccionamos variedades con bajo amargor, que se ajustan al gusto de nuestros clientes. Son precisamente estas berenjenas moradas, ligeramente alargadas, firmes y brillantes las que cultivamos en nuestros invernaderos y las que se suelen encontrar en los supermercados», explica Julien Stoll.
Las condiciones de cultivo y el momento de la cosecha también influyen en la calidad de la fruta, tanto en textura como en sabor. Las altas temperaturas, el estrés hídrico o las enfermedades pueden provocar un sabor más amargo. Una cosecha tardía también dará como resultado una fruta con más semillas, una piel más gruesa y un amargor más pronunciado.
«Al cultivarlas en invernaderos y sobre sustrato, controlamos con precisión el riego y la nutrición de las plantas, a la vez que vigilamos su salud y las protegemos de las plagas», explica Julien Stoll. Cosecharlas en el momento adecuado también es fundamental. Por eso, nuestros equipos trabajan seis días a la semana.
En la tienda, algunas pistas ayudan a elegir una buena berenjena: piel lisa y brillante, pulpa firme y un pedúnculo de aspecto fresco.
¿Hay que salar las berenjenas para eliminar el exceso de humedad?
Tradicionalmente, salar las berenjenas se asocia con la reducción de su amargor. Sin embargo, con las variedades que se venden habitualmente en Suiza, este paso rara vez es necesario.
Sin embargo, desengrasar la carne aún tiene beneficios culinarios. La sal extrae parte del agua que contiene y modifica su textura. Dependiendo del método de cocción deseado, este paso también puede contribuir a obtener una superficie más dorada.
¡Más de un mes para disfrutar!
Si bien la berenjena suele asociarse con el verano, en Stoll la cosecha se extiende desde principios de marzo hasta finales de octubre. Todavía hay tiempo para disfrutar de las berenjenas locales y quizás probar alguna de las muchas especialidades culinarias a las que esta hortaliza se presta tan bien.
Para saber más sobre este cultivo y descubrir el trabajo de nuestros equipos, siga los pasos del responsable del invernadero de berenjenas, Rafal Krupa, en este perfil: https://stoll-freres.ch/fr/rencontre-avec-rafal-krupa-responsable-de-la-serre-daubergines/