© sinergie creative, Laurent Bailly
Dai campi ai frigoriferi
Da fine ottobre a fine novembre, le nostre squadre hanno raccolto ininterrottamente, con trattori, casse e balle in continuo movimento. Prima le carote, poi cavoli, sedano, rape e radicchio: quasi tutti i prodotti da magazzino hanno dovuto essere portati in cantina prima delle prime gelate. Solo poche varietà di ortaggi sono rimaste nel terreno, in grado di resistere al freddo purché la temperatura non scendesse troppo.
Nel frattempo, i team dei depositi di Yverdon e Montagny lavoravano a un ritmo altrettanto rapido. Ogni carico proveniente dai campi veniva ricevuto, etichettato e immagazzinato, con un'organizzazione perfettamente sincronizzata con il ritmo dei raccolti.
Padroneggiare il freddo per una conservazione ottimale
Conservare le verdure è una questione di precisione: ogni prodotto richiede condizioni specifiche. Le insalate, ad esempio, vengono conservate a +1,5 °C e regolarmente inumidite per mantenerle fresche e croccanti. I pomodori, invece, conservano la loro qualità e il loro sapore in frigoriferi asciutti a +12 °C.
Le condizioni sono ben diverse per le verdure invernali. "Le carote hanno bisogno di condizioni fredde e umide, altrimenti perdono rapidamente la loro consistenza", spiega Artur Da Cruz. Conservate coperte di terra in casse di legno rivestite con sacchetti di plastica, riposano a una temperatura compresa tra -0,5 °C e +0,5 °C. Vengono lavate e confezionate solo al momento del ritiro.
Sedano e rape seguono lo stesso principio, mentre cavoli e radicchio richiedono un ambiente più asciutto e arieggiato, conservati in strati leggeri per evitare di danneggiare le foglie. Si tratta di un'intera competenza che i team hanno acquisito, che consente loro di conservare i prodotti a lungo senza l'utilizzo di gas.
Casse chiaramente etichettate per una tracciabilità garantita
Le prime verdure immagazzinate devono essere le prime a essere smaltite. Per questo nulla è lasciato al caso. Ogni cassa è etichettata con data, numero di serie e numero di lotto. Questa tracciabilità garantisce inoltre la completa tracciabilità del prodotto: un aspetto essenziale, nonostante i resi siano praticamente nulli.
Esperienza in azione e in team
Artur Da Cruz è arrivato dal Portogallo per un incarico stagionale nel 1998 e da allora è cresciuto insieme all'azienda. Le tecniche di stoccaggio non hanno segreti per lui. Ogni autunno, tuttavia, porta con sé la stessa sfida: trovare spazio a sufficienza per immagazzinare tutto. Ma, riassume con calma, "bisogna essere ben organizzati fin dall'inizio, e poi tutto fila liscio".
Durante l'inverno, i team del magazzino prelevano gradualmente le verdure dai magazzini, monitorando costantemente ogni cella frigorifera. Questo rigoroso monitoraggio estende il lavoro svolto in ogni fase, dalla selezione delle varietà alla coltivazione e alla raccolta, garantendo che le verdure si conservino fino a primavera, senza perdere né sapore né freschezza.