© kreative Synergien, Laurent Bailly
Vom Feld bis zum Kühlschrank
Von Ende Oktober bis Ende November ernteten unsere Teams ununterbrochen. Traktoren, Kisten und Ballen waren ständig im Einsatz. Zuerst Karotten, dann Kohl, Sellerie, Rüben und Radicchio: Fast das gesamte Lagergemüse musste vor dem ersten Frost eingebracht werden. Nur wenige Gemüsesorten blieben im Boden und überstanden die Kälte, solange die Temperaturen nicht zu tief sanken.
Die Teams in den Depots von Yverdon und Montagny arbeiteten derweil in ebenso hohem Tempo. Jede Lieferung von den Feldern wurde entgegengenommen, etikettiert und eingelagert – alles in einer Organisation, die perfekt auf den Rhythmus der Ernte abgestimmt war.
Die Kälte beherrschen für optimale Konservierung
Die Konservierung von Gemüse erfordert Präzision: Jedes Produkt benötigt spezifische Bedingungen. Salate beispielsweise werden bei +1,5 °C gelagert und regelmäßig befeuchtet, um sie frisch und knackig zu halten. Tomaten hingegen behalten ihre Qualität und ihren Geschmack in trockenen Kühlschränken bei +12 °C.
Die Bedingungen für Wintergemüse sind ganz anders. «Karotten brauchen kalte, feuchte Bedingungen, sonst verlieren sie schnell ihre Festigkeit», erklärt Artur Da Cruz. Sie werden in mit Erde bedeckten Holzkisten, die mit Plastiktüten ausgekleidet sind, bei -0,5 °C bis +0,5 °C gelagert. Erst nach der Lagerung werden sie gewaschen und verpackt.
Sellerie und Steckrüben werden nach demselben Prinzip gelagert, während Kohl und Radicchio eine trockenere, luftigere Umgebung benötigen und in leichten Schichten aufbewahrt werden sollten, um Blattschäden zu vermeiden. Dies ist ein ganzes Fachgebiet, das sich die Teams angeeignet haben und das es ihnen ermöglicht, die Produkte lange und ohne Gas zu konservieren.
Deutlich gekennzeichnete Kisten für garantierte Rückverfolgbarkeit
Das zuerst eingelagerte Gemüse muss auch zuerst verbraucht werden. Deshalb wird nichts dem Zufall überlassen. Jede Kiste ist mit einem Etikett versehen, das Datum, Seriennummer und Chargennummer angibt. Diese Rückverfolgbarkeit gewährleistet zudem die vollständige Produktnachverfolgbarkeit – ein unerlässlicher Aspekt, auch wenn die Retourenquote praktisch null beträgt.
Erfahrung in der Praxis und im Team
Artur Da Cruz kam 1998 aus Portugal, um dort eine Saisonstelle anzunehmen, und ist seitdem mit dem Unternehmen gewachsen. Lagertechniken sind für ihn kein Geheimnis. Doch jeden Herbst steht er vor der gleichen Herausforderung: genügend Platz für alles zu finden. Aber, wie er gelassen zusammenfasst: «Man muss von Anfang an gut organisiert sein, dann läuft alles reibungslos.».
Über den Winter hinweg entnehmen die Lagerteams nach und nach Gemüse aus den Lagerräumen und überwachen dabei jeden Kühlraum. Diese sorgfältige Überwachung verlängert die in jeder Phase – von der Sortenauswahl über den Anbau bis zur Ernte – geleistete Arbeit und gewährleistet so, dass das Gemüse bis zum Frühjahr haltbar bleibt, ohne an Geschmack oder Frische einzubüßen.